Ein Schwall dunkle Schokolade ergießt sich auf die Marmorplatte. Mit eleganten, fließenden Bewegungen streicht Enric Rovira die Masse zu einer fingerdicken Schicht aus. Es ist kühl in der Werkhalle in Castellbell i el Vilar bei Barcelona, trotzdem glühen Roviras Wangen. Er holt Luft, hält den Atem an und rollt mit kontrolliertem Schwung die Masse zu einem Turm auf. Tatsächlich: Das einen Meter hohe Gebilde bleibt stehen. Der Chocolatier lächelt zufrieden. "Es gibt kein Material, das so vielseitig formbar ist wie Schokolade“, sagt er. "Hat die Kakaomasse die richtige Konsistenz, lässt sich fast alles aus ihr machen." Rovira weiß das – er hat schon die Skyline von Manhattan und Werke von Joan Miró in Schokolade gegossen. Rovira, Jahrgang 1971, hatte sich ursprünglich für ein Informatik-Studium entschieden, stieg dann jedoch ins elterliche Geschäft ein. Mittlerweile führt der Sohn eines angesehenen Patissiers aus Barcelona wilde Zuckerbäcker an. Seit einigen Jahren ist eine Handvoll junger Profis damit beschäftigt, ihr Handwerk neu zu erfinden.
Dass die Erneuerer aus der katalanischen Hauptstadt kommen, ist kein Zufall. Denn in Barcelona waren in Sachen Schokolade schon immer die Pioniere am Werk. Von hier aus stach Kolumbus in See und brachte später aus der Neuen Welt die Kakaobohne mit. Hier entstanden um 1777 Europas erste Schokoladen-Manufakturen. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts machte das wohlhabende Bürgertum die Xocolata desfeta populär, jene dickflüssige Schokolade zum Löffeln, die am besten zu fettgebackenen Xurros (Spritzkuchen) oder feinem Löffelbiskuit schmeckt. Und in den Siebzigerjahren des vergangenen Jahrhunderts verfeinerten die Patissiers Joan Giner und Antoni Escribà die hohe Kunst der Mones de Xocolata: Das sind riesige Skulpturen aus Schokolade, die Paten ihren Schützlingen zu Ostern schenken.
Eigentlich ist die Mona ein mit Eiern dekorierter Hefekranz. Irgendwer ersetzte die Eier durch Schokofiguren, dann fiel der Hefeteig ganz weg. Und Giner und Escribà eröffneten den Wettkampf um immer größere, aufwendigere Figuren. Sie steckten ihre Kollegen damit an. "Und seitdem", meint Rovira lachend und setzt das Skalpell an seinen Turm, "nimmt der Wahnsinn kein Ende!" Zum Frühlingsfest grüßen schokoladene Barça-Stars aus den Schaufenstern. In den Edel-Patisserien sprudeln Schokoladen-Springbrunnen. Erwachsene tragen zellophanverpackte Rieseneier, Spielzeugrepliken oder Schokotiere durch die Stadt: 600 000 Mones verkaufen sich pro Jahr in Katalonien. Die spektakulärsten Skulpturen werden von der Patissier-Vereinigung prämiert und erhalten einen Ehrenplatz im städtischen Schokoladen-Museum: das Segelschiff aus 4000 Kilogramm massiver Vollmilchschokolade zum Beispiel oder das Louis-Armstrong-Porträt in der Tonlage Edelbitter. Roviras Entwürfe hatten vor den Juroren übrigens keinen Bestand. Sie gelten als zu modern, zu verwegen. Rovira ist stolz darauf: "Ich mache Kunst für Erwachsene. Meine Mones sollen Menschen gefallen, die sich für Design und moderne Kunst interessieren."
Oriol Balaguer denkt ähnlich. Im Bücherregal des Enddreißigers stehen Bildbände der Künstler Frank O. Gehry und Richard Serra. Vor der Patissier-Ausbildung hat Balaguer Kunst studiert. Seine Kreationen sehen aus, als habe man Architekten und Bildhauer auf gestalterische Schokodiät gesetzt: Hochzeitstorten aus ineinander verschachtelten Quadern und Würfeln oder Kugeln aus hauchdünnen Schokostreifen, die als Deckenschmuck in einem Szeneclub hängen könnten. "Ich liebe Design und picke mir gern das Beste aus jeder Kunstform", sagt Balaguer. Gelernt hat er das interdisziplinäre Arbeiten bei 3-Sterne-Koch Ferran Adrià. Sieben Jahre arbeitete er in dessen legendärem Restaurant El Bulli. Damals begann er, bei Desserts mit Zutaten wie Oliven und schwarzen Trüffeln zu experimentieren. Inzwischen sind Süß-und-salzig-Kombinationen auf der ganzen Welt gefragt.
Doch Barcelonas Chocolatiers denken noch weiter in die Zukunft. Balaguer hat Wasabi-Pralinen erfunden, den Sprung nach Japan gewagt und in Tokio eine Filiale eröffnet. Sein Kollege Carles Mampel, Inhaber des Bubó, hat aus Schokoladen-Mousse, Pralinékrokant, Vanille-Cappuccino-Creme und Olivenölbiskuit die Torte Xabina kreiert: die beste der Welt, fand die Jury des Internationalen Wettbewerbs der Patisserie in Lyon. Enric Rovira möchte die Welt der Pralinen revolutionieren. "Lange Zeit waren sie nur ein langweiliges Mitbringsel. Man wusste, was in der Packung war, ohne sie zu öffnen." Bei ihm ist das anders: Für seine Serie Oceans hat er die Weltmeere in minimalistische Schächtelchen gepackt. Der Arktische Ozean etwa ist ein in weiße Schokolade gegossener Salzkristall. Für den Pazifik steht ein mit Algen umwickeltes mexikanisches Maiskorn, für den Indischen Ozean eine von Tee und Schokolade umhüllte Pistazie, und bei der Antarktis schießen der Probandin erst Tränen in die Augen, dann muss sie lachen: Es prickelt, zischt und schäumt. Der Chocolatier hat Limonenbrause und Chili unter die Schokolade gemischt, als Hommage an die tobenden Ströme unter dem Eis. "Mir gefällt, wenn alles eine Erklärung hat", sagt Rovira. "Warum soll man nicht auch beim Naschen zum Denken anregen?"
Den Text von Julia Macher inklusive aller Schokoladenadressen finden Sie im ADAC reisemagazin "Katalonien: Stadt, Land, Strand" oder unter www.adac.de/reisemagazin
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